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Geschichte des Backpulvers

Von der Urzeit bis ins 18. Jh

Glaubt man diversen Quellen, so muss es an einem geschichtsträchtigen Morgen vor 6000 Jahren gewesen sein, als das Fladenbrot des Vortags infolge spontaner Gärung aufgegangen war. Jemand hat dieses Ereignis gesehen und aus diesem noch nicht schimmeligen Brotrest eine Teigware hergestellt. (Vielleicht hat auch nur ein Lausbub seine Mutter oder Tante Grete ärgern wollen und ein altes Stück Brot dem neuen Brotteig untergerührt.). Das Ergebnis dieser zufälligen Forschungsarbeit hat das Backhandwerk revolutioniert. Fortan verwendete man diese Methode des hefegetriebenen Teigbackens. Erst im ausgehenden 18. Jh. sorgte der Forschungsboom bei den Naturwissenschaften auch dafür, dass man sich mit den biochemischen Abläufen des Backens befasste und daran arbeitete, die Backverfahren sowie die Inhaltsstoffe (eben auch das Triebmittel) zu optimieren.

Hungersnöte im 19. Jh

Bis in die Neuzeit war das Brot- und Kuchenbacken eine zeitaufreibende Angelegenheit. Als Triebmittel wurden vor allem Hefe, aber auch Hirschhornsalz, Pottasche und Weinstein verwendet. Ausgenommen die Hefe waren die Produkte lediglich in der Apotheke zu bekommen und entsprechend teuer. Auch die Handhabung beim Backen in den eigenen vier Wänden verlangte viel Fingerspitzengefühl.
In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts war das Grundnahrungsmittel Brot in Deutschland knapp. Die Brotknappheit (wie auch der Mangel an anderen Nahrungsmitteln) trug dazu bei, dass wiederholt Hungersnöte über das Land zogen. Vielerorts wurde nach Methoden gesucht, Brot länger haltbar machen zu können und die Produktion zu verbessern. Justus von Liebig (1803-1873), der heute zu den größten deutschen Chemikern jener Zeit gezählt wird, hatte errechnet, dass allein bei der Gärung der Hefe, die als Triebmittel zum Brotbacken benötigt wurde, relativ viel Mehl verwendet wurde. Zwar betrug der Anteil nur etwa drei Prozent. Doch absolut gesehen hätte dieses Mehl zum Backen von Brot für rund 400.000 Menschen gereicht.
1833 kam von Liebig auf die entscheidende Idee. Er ersetzte die Hefe durch Natron, dass mittels Salzsäure die im Salz gebundene Kohlensäure freisetzte. Die nun gasförmige Kohlensäure sorgte während des Backvorgangs dafür, dass der Teig ebenso aufging und locker wurde, wie vorher mit der Hefe. Auf den Zusatz von Mehl konnte dieses Triebmittel verzichten. Zudem ließ sich durch den Nachtrieb die Herstellung erheblich beschleunigen. Teigmasse konnte kühl zwischengelagert werden.
Von Liebig hatte also die bahnbrechende Idee, das biologische Triebmittel Hefe (ein Pilz) durch ein chemisches Triebmittel (Natriumbicarbonat, bzw. Natriumhydrogencarbonat; chemische Formel: NaHCO3; andere Namen: (doppeltkohlensaures) Natron, Bikarbonat, Backsoda, Bullrich-Salz; ein weißes, geruchloses Pulver) zu ersetzen. Damit gilt er auch als Vater der Agrikulturchemie. Problematisch war allerdings der Umgang mit Salzsäure. Doch als findiger Chemiker kam er schnell auf den ungefährlicheren Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, KHC4H4O6; auch saueres Kaliumtartrat, in natürlicher Form in Weintrauben enthalten).
Anderen Quellen zufolge ersetzte von Liebig bereits 1833 Weinstein durch Monocalciumphosphat (Ca(H2PO4)2; ein weißer Feststoff, der auch als Calciumbiphosphat und unter diversen anderen Namen sowie der Kennzeichnung für Lebensmittelzusatzstoffe E 341 a bekannt ist). In einigen Quellen wird dieser Schritt dem Harvard-Professor Eben N. Horsford (1818-1893) zugeschrieben, der sich diese Rezeptur als pulverente Phosphorsäure 1856 patentieren ließ. Bei seinen Forschungsarbeiten wurde Horsford vom Bonner Apotheker Ludwig C. Marquart unterstützt. Marquart hatte als Gründer des Unternehmens Marquart´s Lager chemischer Utensilien (heute firmiert der Betrieb unter dem Namen C. Gerhardt) bereits Erfahrungen in der Herstellung und beim Vertrieb derartiger Produkte.
Viel deutet allerdings darauf hin, dass beide – von Liebig und Horsford – zumindest eine kurze Zeit gemeinsam in dieser Angelegenheit experimentiert und geforscht haben. Möglich ist aber auch, dass Horsford sein Forschungsergebnis (Backpulver mit Kalziumphosphat) seinem früheren Professor zusendete, der die Lösung positiv bewertete, jedoch noch verfeinerte. Horsford hatte Kochsalz hinzugefügt, während von Liebig zur Beigabe von Kaliumchlorid riet.
Bereits zwei Jahre vor der Patentvergabe hatte Horsford mit George Francis Wilson (1818-1883) die Rumford Chemical Works gegründet und mit der Produktion von Backpulver begonnen. Es wurde als Yeast Powder (Hefepulver) verkauft. Der Verbesserungsvorschlag durch Professor von Liebig (Kaliumchlorid) führte zu einer Namensänderung. Dieses nun baking powder (Backpulver) genannte Triebmittel erfuhr unter anderem eine große Nachfrage während des US- amerikanischen Bürgerkriegs (auch Sezessionskrieg, 1861 bis 1865). Auch im fernen Preußen konnten mit dem Backpulver Hungersnöte bekämpft werden.
Doch es sollte noch bis zur Jahrhundertwende dauern, bis Backpulver zu einem Allerweltsartikel wurde. Bis dahin war Backpulver in Bäckereien und anderen Brotproduktionsstätten üblich, aber nach wie vor für den Gebrauch im privaten Haushalt eher unhandlich.

Die Entwicklung von Backin

Dies meinte auch der junge Apotheker Dr. August Oetker (1862-1918), der 1891 die Bielefelder Aschoffsche Apotheke kaufte. Er hatte sich reichlich Gedanken über die unpraktische Nutzung von Backpulver am heimischen Herd gemacht und suchte nach einer Lösung. Die nächste Erfindung in Sachen Backpulver sollte für den Massenerfolg sorgen und beruhte dabei weniger auf chemische Veränderungen, auch wenn Oetker die Rezeptur verfeinerte, während er die in der Aschoffschen Apotheke bereits begonnenen Entwicklungsarbeiten vollendete. Wesentlicher Aspekt bei der chemischen Optimierung war der heutzutage herausragende Unterschied zwischen Hefe und Backpulver: Das Triebmittel Hefe treibt vor dem Backvorgang (weshalb man auch von Vortrieb spricht). Wird Backpulver mit den übrigen Zutaten zeitnah vor dem Backvorgang verrührt, so entfaltet sich die Triebkraft erst im Backofen (Nachtrieb). Dafür sorgte auch die durch Patten 1901 eingeführte Verwendung von Natriumpyrophosphat (Na2H2P2O7). Durch Kühlung des Teiges konnte der Backvorgang und damit sozusagen die Zündung des Treibsatzes hinausgeschoben werden.
Doch weitaus mehr als die praktischen Verbesserungen sorgte das herausragende Marketingkonzept von Oetker für den Erfolg. Dazu gehörte die Portionierung. Für 10 Pfennig erhielt die Hausfrau (im ausgehenden 19. Jh. wurde im Sinne der öffentlichen Meinung jeder Haushalt durch eine Frau geleitet) eine Portion Backpulver, die für 500 g, also 1 Pfund (Kurzzeichen Lb oder lb; 1854 hatte der Deutsche Zollverein das Zollpfund auf exakt 500 g festgelegt; 1984 wurde es abgeschafft) Mehl genau ausreichte. Um die korrekte Menge zu bestimmen, hatte Oetker zahlreiche Backaktionen von seiner Frau durchführen lassen. Der Erfolg gab ihm Recht. Er begann noch kurz vor der Jahrhundertwende die Produktion und ließ am 21. September 1903 sein „Backin“ patentieren. Diese Rezeptur ist auch heute noch bei Dr. Oetker im Programm.
Das Marketingkonzept ging allerdings noch weiter. Auf den kleinen Tütchen veröffentlichte Oetker Rezepte – bevorzugt natürlich Kuchen, für die Backin verwendet werden konnte. Auch in Zeitschriften und (Schul-)Kochbüchern bemühte sich Oetker um die Verbreitung von Rezepten, bei denen Backin als Grundmittel notwendig war. Die lockeren und vergleichsweise einfach herzustellenden Kuchen gaben ihm Recht und sorgten für einen fulminanten Erfolg. Kuchen selbst herzustellen war nun eine simple Angelegenheit. Es konnte in vielerlei Arten gebacken werden und die Hausfrau hatte eine Erfolg versprechende Möglichkeit, ihren Mann, ihre Kinder und Gäste des Hauses zu bewirten und zu beglücken. Vor der Verwendung von Dr. Oetkers Backin war Backen immer mit einem relativ hohen Risiko verbunden. War der Gärvorgang der Hefe nicht richtig abgelaufen, so konnte es dazu kommen, dass der Kuchen oder das Brot nicht vollständig aufgegangen waren. Die Folge waren geschmackliche Veränderungen und zum Teil noch weiche Teigbereiche inmitten des Objektes. Dieses Vabanquespiel hatte nun ein Ende. Denn lediglich die delikate Angelegenheit der richtigen Mischung von Mehl zum Triebmittel hatte bis dato das eigenverantwortliche Backen problematisiert. Ungenauigkeiten bei den anderen Zutaten wie Eier, Butter und Zucker ließen sich leichter verschmerzen.
Der Erfolg von Dr. Oetker kommt nicht von ungefähr und spiegelt sich auch in anderen Unternehmen wieder. Das Bielefelder Unternehmen erwirtschaftete 2008 über 9 Mrd Euro Umsatz, allerdings auch in völlig anderen Branchen. Konkurrenten wie Ruf präsentieren sich ebenso seit vielen Jahrzehnten als erfolgreiche Firmen. Wenige Jahre bevor August Oetker sich der Brotknappheit annahm, entwickelt Julius Maggi den Brühwürfel, der vor allem den Familien zu einer besseren Ernährung verhalf, die einen Großteil des Tages als Lohnarbeiter in den großen Werken verbrachten. Wie Dr. Oetker und Ruf, so hat auch Maggi das Programm inzwischen sehr umfangreich erweitert (annähernd 500 Produkte).
Die Grundidee ist dabei immer dieselbe: Das Kochen und Backen am heimischen Herd sollte vereinfacht, verbessert und verbilligt werden. Dass dies gelang, belegen einfache Rechenbeispiele mit Nahrungsmitteln im Vergleich zwischen professioneller (etwa Restaurant, Café) und häuslicher Fertigung. Dabei kann der Berufsbäcker und –koch durchaus für sich in Anspruch nehmen, Speisen besser zuzubereiten. Doch mittels der Küchenhilfen der genannten Firmen und deren Konkurrenten kann die Hausfrau – und inzwischen auch die anderen Familienmitglieder – die Speisen zum Teil sehr hochwertig (nach)kochen und spart dabei viel Geld. Manchmal kann sogar der Arbeitsaufwand in die Vergleichsrechnung mit einbezogen werden.
Das Dr.Oetkersche Marketingkonzept wurde auch von anderen Küchenhilfen, oft auch Instantprodukte genannt (auch wenn der Begriff nicht immer korrekt ist), übernommen. Die Packungsgrößen orientieren sich an typischen kleineren (2-3 Personen) und größeren (4-5 Personen) Familien und bieten passgenaue Portionierung. Seit einigen Jahren sind zudem auch die Single-Haushalte mehr in den Focus der Hersteller geraten. Auch hier werden entsprechende Packungsgrößen angeboten.
Üblich ist es – ebenso in der Tradition von Dr. Oetker –, die Verpackungen für Rezept- oder Garniervorschläge zu nutzen. So manch ein Haushalt erlebte auf diese Weise schon wundersame Qualitätsverbesserungen bei der Zubereitung, da ein einzelnes Rezept auf einer Backin-Packung übersichtlicher ist, als wenn es in einem Koch- oder Backbuch abgebildet wird und ggf. noch auf vorherige Grundrezepte verweist. Zudem bestand kein großes Risiko, das Rezept bei der Küchenarbeit zu beschmutzen. Während ein Kochbuch, das mit Teig auf diversen Seiten verschmiert ist, schnell unbrauchbar wird, können die Verpackungen ggf. entsorgt werden. Beliebte Rezepte hängen allerdings auch zu Hauf am schwarzen Brett in den Küchen.

Die Geschichte lehrt, dass die Erfindung des Backpulvers eigentlich eine andere Richtung nahm, als ursprünglich geplant war. Gesucht hatten die Forscher des 19. Jahrhunderts nach einer Möglichkeit, Hungersnöte zu bekämpfen, indem man Brot effektiver herstellte. Heutzutage wird weitaus mehr Brot mit Hefe gebacken als mit Backpulver, wogegen Backpulver überwiegend bei Kuchen zum Einsatz kommt. Ausnahmen bestätigen zwar die Regel, aber generell zeigen sich hier das veränderte Konsumverhalten und der Rückgang an Hungersnöten in westlichen Ländern, die durch die Mehrproduktion von Brot bekämpft werden könnten.

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