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Sinn und Zweck des Backpulvers

Sinn und Zweck von Triebmitteln in Brot und Kuchen

Diverse Verfahren zur Teiglockerung sind inzwischen bekannt. Dabei gehen die Aufgaben dieser Triebmittel über die Teiglockerung hinaus. Tatsächlich nimmt das Volumen der Backwaren zu und sie werden durch die Auflockerung leichter verdaulich und bekömmlicher. Zuständig dafür ist die Hitze, die den aufgelockerten Teig besser durchdringen kann. Der Teig als solches ist ja eher weniger bekömmlich, was man leicht überprüfen kann. Beim Naschen am Rührteig hat sich schon manch einer den Magen verdorben.
Aufgrund des aufgelockerten Backwerks lässt sich dieses im Mund besser zersetzen. Der Speichel hat es leichter, die abgebackene Teigware aufzuweichen und auch im Verdauungstrakt genießen die Enzyme ein leichteres Spiel. Die Nährstoffe können besser abgebaut werden und damit ist der effektive Nährstoffgehalt höher.
Zum Verdauungsprozess im Mund trägt natürlich auch der vermehrte Speichelfluss bei, der anhand des ausgeprägten Aromas nachvollziehbar ist. Die durch die Auflockerung entstandenen groben Poren begünstigen die Arbeit der Aromastoffe.
Als weiterer Nebeneffekt ist die Brauchbarkeit als Speiseunterlage zu sehen. Die Krume wird bei der Herstellung schnitt- und streichfähig, womit das Belegen dünner Scheiben begünstigt wird, während man sich früher oft ein Stück vom Laib abgerissen hat und dazu auch von der Wurst oder dem Käse biss. Das weltweit bekannte Sandwich ist also auch eine logische Folge der Teiglockerung durch Triebmittel oder andere Verfahren.

Physische Teiglockerung

Man kennt das beim Backen von Torten. Der durch aufgeschäumtes Eiweiß entstandene Eischnee sorgt für einen besonders luftigen Teig. Der mechanische Hintergrund dabei ist sehr simpel: Eischnee oder auch aufgeschlagenes Milchfett nehmen während des Aufschlagens Luft auf und können diese im Vergleich zu nicht aufgeschlagenen Produkten besser halten. Diese Luft wird mit dem Teig beim Backen erwärmt und es bilden sich vergleichsweise große Poren. Die Luft dehnt sich also aus und zeitgleich entsteht auch noch Wasserdampf, der zusätzlich dazu beiträgt, dass sich der Teig lockert. Dieser physikalische Vorgang erklärt auch die Aufforderung derartiger Rezepte, den „Eischnee vorsichtig unter die andere Teigmasse zu heben und nicht zu verrühren“. So bleibt möglichst viel Luft im Eischnee und damit im Innern des Teigs. Wird dagegen der Eischnee im Teig kräftig verrührt, entweicht die Luft, der Teig fällt zusammen und die Bemühungen, Eigelb von Eiweiß zu trennen, waren vergebens.
Im Vergleich zu anderen Teiglockerungsverfahren ist dieses recht aufwändig und letztlich auch riskant, da viele Faktoren das Endergebnis beeinträchtigen können. So sollte der angerührte Teig beispielsweise recht zeitnah abgebacken werden, um das Entweichen der Luft zu vermeiden. Dieser Teig kann auch nicht so wie bei anderen Lockerungsverfahren bevorratet werden.
Die Physische Teiglockerung ist demnach auch ein Weg, um auf Backtriebmittel wie Hefe oder Backpulver zu verzichten. Allerdings ist dies sehr mühevoll, da ja ausreichend Luft in den Teig einschlossen werden muss und man kann den Erfolg der Arbeit erst überprüfen, wenn der Backvorgang abgeschlossen ist. Das Risiko, dass der Kuchen oder das Brot nicht luftig locker, sondern steinhart wird, ist vergleichsweise groß.

Biologische Teiglockerung

Bei dem als biologische oder biochemische Teiglockerung genannten Verfahren wird Hefe, also ein Pilz, verwendet. Derartige Vorgehensweisen kennt man auch vom Bierbrauen. Daher ist auch der Begriff alkoholische Gärung gebräuchlich und korrekt. Die Hefezellen mit einer Größe von rund einhundertstel Millimetern sind Mikroorganismen, die sich vermehren wollen. Dies lässt sich steuern, indem man die Hefe bis zur Vermengung mit dem Teig kühl hält (Vermeidung der Vermehrung), dann bei der Teigherstellung ein optimales Klima zur Vermehrung erzeugt (feuchtwarm durch Abdecken des Teiges und Zuführung von Wasser; zudem kommen Sauerstoff und Nahrung – Mehl – hinzu) und anschließend die weitere Vermehrung durch die starke Hitze im Ofen beendet wird. Der Pilz stirbt. Der chemische Prozess stellt sich wie folgt dar: Unter Einwirkung der Enzyme verwandelt sich C6H12O6 in 2 C3H5OH + 2 CO2.

Teiglockerung durch chemische Backtriebmittel

Ammonium (Hirschhornsalz, auch AHC-Trieb)
Ursprünglich wurde Hirschhornsalz den Hörnern, den Klauen oder dem Leder von Tieren entnommen. Heute wird das weiße Ammoniumsalz chemisch hergestellt. Genau genommen besteht Ammonium (Ammonium-Ion: NH4+; bildet mit der jeweiligen Formel Salze wie Ammoniak, Salmiak usw.) bzw. Ammoniumhydrogencarbonat (auch Ammoniumbicarbonat oder Hirschhornsalz; ein farbloses Pulver) aus A.-carbonat ((NH4)2CO3); Hirschhornsalz, kohlensaueres Ammonium, Diammoniumcarbonat), A.-hydrogencarbonat (NH4HCO3; Hauptbestandteil des Hirschhornsalzes, wird auch als solches oder als Ammoniumbicarbonat bezeichnet; farbloses Pulver) und A.-carbamat (NH4NH2CO3; farbloses Pulver). Alle Einzelbestandteile von Hirschhornsalz, das ja dem Ammoniak verwandt ist, sind gesundheitsschädlich. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Hirschhornsalz unter den Nummern E 503, E 503i und E 503ii zugelassen.
Dem Vorteil der Teiglockerung stand der manchmal wahrnehmbare herbe Geschmack gegenüber. Das Ammonium ist Namensgeber für das beliebte Kuchenteilchen „Amerikaner“, das ursprünglich Ammonikaner hieß. Allerdings existieren noch andere Geschichten, die die Namensgebung Amerikaner erklären.
Ab einer Backtemperatur von 60 Grad Celsius zerfällt Hirschhornsalz in die drei Gase Ammoniak, Wasserdampf und Kohlenstoffdioxid. Letzteres ist für den Teigtrieb zuständig, während das Ammoniak den Geschmack beeinflusst, weshalb dieses Treibmittel bevorzugt für Lebkuchen genutzt wird. Beim Amerikaner ist vom Ammoniak nichts mehr zu schmecken, da das Gas durch die großen Poren gut entweichen kann.

Pottasche

Kaliumcarbonat, besser bekannt unter den Namen Pottasche oder Kohlensaueres Kalium, (Summenformel K2CO3, ein weißer Feststoff; Lebensmittelzusatz E 501), kann durch Auswaschung der Salze aus Holzasche gewonnen werden. Das anschließende Eindampfen wurde in Töpfen, also Pötten, vorgenommen, woher das Triebmittel seinen Namen hat, der übrigens auch in der englischen Sprache für Kalium steht (potassium). Pottasche kann aufgrund der chemischen Eigenschaften zu vielfältigen Herstellungsprozessen genutzt werden. Dazu gehören beispielsweise Schmierseife, Farben, fotografische Entwickler, Glas usw. Bei der Herstellung von Lebkuchen ergänzen sich Pottasche und Hirschhornsalz. Pottasche sorgt für die breiten, flachen Poren, während Hirschhornsalz die Poren nach oben bohrt. Die chemische Reaktion (K2CO3 + 2 H3O+ > 2 K+ + 3 H2O + CO2) basiert auf der Tatsache, das Carbonate durch Säuren zersetzt werden.

Backpulver

Als Hauptbestandteil dient hier Natron (genauer Natriumhydrogenkarbonat 2NaHCO3), wobei zu beachten ist, dass auch „reines“ Natron selbst schon als Backtriebmittel verwendet wurde. Während des Backvorgangs dient Maisstärke als Trennmittel, dann treibt die Säure (Natriumdiphosphat) das Kohlenstoffdioxid aus dem Salz und sorgt so für die Lockerung des Teigs (Nachtrieb). Durch die Wärme wird also 2 NaHCO3 aufgespalten in Na2CO3 + H2O + CO2. Allerdings kann ein Teil der CO2-Bildung durch den Zusatz von Wasser bereits beim Anrühren des Teiges befreit werden (Vortrieb). So lässt sich – je nach gewünschter Back- und Teigart – aus der Kombination von Vor- und Nachtrieb die jeweilige Konsistenz des Teiges beeinflussen.
Beim Biskuitteig werden sogar zwei Arten der Teiglockerung bzw. des Teigtriebs kombiniert. Zum einen sorgt das Einschließen von Luft in den Eischnee, der unter den anderen Teig gehoben wird, für Lockerung. Zum anderen wird möglichst feines Mehl mit Backpulver vermengt. Das Ergebnis ist ein sehr hochwertiger Teig für die Herstellung vollendeter Torten und Biskuitrollen. Auf diese Weise ist es im häuslichen Ambiente möglich, derart feine Leckereien für Festlichkeiten relativ einfach herzustellen.
Auch bei der Herstellung von Brot verwendet man durchaus zwei Gärungsmittel, nämlich Hefe (Presshefe) und Backpulver, wobei hier das Backpulver vor allem für die Teiglockerung zuständig ist. Bei allen Backtriebmitteln wird deutlich, dass CO2, also Kohlendioxid, abgespalten wird, das sich während des Backtriebs unzählige Wege durch den Teig nach außen sucht. Bei der Hefe entsteht während der Gärung Alkohol, der ebenfalls durch die entstandenen Poren entweicht.

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